Le nostre selezioni: Prosciutto Crudo e Prosciutto Cotto

Il prosciutto è il salume più mangiato nel mondo e sulle tavole italiane è uno degli alimenti tra i più diffusi e apprezzati.

C’è chi va matto per il crudo e chi predilige il cotto, in entrambi i casi non c’è dubbio che esso rappresenti una delle molte eccellenze gastronomiche del nostro paese, per questo nel nostro catalogo troverete una ricca selezione dei più pregiati prosciutti firmati dai prestigiosi e pluripremiati salumifici Galloni Prosciutto di Parma e Villani Salumi. Ma vediamo di conoscere meglio questo delizioso salume e di scoprirne assieme le maggiori caratteristiche distintive.

Innanzitutto va specificato che il prosciutto, crudo o cotto che sia, è un salume ricavato dalla coscia del suino adulto. A differenza di salame e mortadella non è un salume insaccato in quanto la coscia del maiale viene lavorata intera e solo dopo viene avvolta nella cotenna.

A distinguere i due tipi di prosciutto è principalmente il processo di lavorazione della carne.

Nel crudo, la coscia può venire disossata (ma non sempre ciò accade) e la lavorazione avviene ancora per lo più in maniera manuale. Essa consiste inizialmente nella massaggiatura delle cosce con sale. Dopo un periodo di riposo queste vengono lavate, spazzolate ed asciugate a bassa temperatura per poi passare alla successiva fase di stagionatura, che avviene in ambienti a temperatura controllata per un periodo che va da un minimo di 8 mesi fino a 2 anni. Grazie alla stagionatura la coscia si asciuga e acquista tutte le caratteristiche organolettiche tipiche del prosciutto crudo finito. Il passaggio successivo è quello della sugnatura, ovvero l’applicazione manuale di un impasto di grasso suino, sale e pepe sulle parti muscolari scoperte, per impedire che il prosciutto si secchi troppo rapidamente.

Nella lavorazione del prosciutto cotto,invece,  la coscia viene sempre accuratamente disossata. Si asporta la cotenna e poi si passa alla zangolatura, un metodo di massaggiatura necessario a distribuire in modo uniforme la salamoia nelle fibre muscolari della carne, segue la cottura a vapore che viene effettuata in appositi stampi metallici e viene seguita dalle fasi di raffreddamento e confezionamento.

Differenti sono anche le caratteristiche organolettiche delle due tipologie di prosciutto. Se al taglio, il crudo ha una consistenza compatta e un colore rosa vivo che tende al rosso, interrotto solo dalle parti bianche di grasso, importantissime per conservare la morbidezza della carne; il colore del cotto è invece rosa chiaro, con un sottile bordino di grasso. Il sapore del prosciutto crudo varia dal dolce al deciso e presenta un retrogusto salato più o meno spiccato accompagnato da un profumo spiccato e più persistente man mano che aumenta la stagionatura. Anche il prosciutto cotto è un salume profumato e saporito che non presenta però il retrogusto salato tipico del crudo.

Scoprite la nostra selezione di prosciutti e salumi sfogliando il nostro catalogo o contattateci per averli nel vostro locale!